Glosario

Términos vegetarianos y veganos

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A

Acido Fólico - Es una vitamina necesaria para la formación de proteínas y hemoglobina; así que es muy importante para el crecimiento. Es una vitamina del complejo B que se encuentra en algunas legumbres como los garbanzos, las lentejas y el frijol; en hojas verdes como la espinaca y lechuga escarola; también se encuentra en en frutos secos, chícharos, avena y semillas de girasol.

Alimentación balanceada - Es aquella alimentación que incluye porciones adecuadas de vitaminas, proteínas, minerales y otras sustancias necesarias para el cuerpo, independientemente de su origen vegetal o animal.

Alimento vegetal - Es aquel alimento obtenido solamente de las plantas, usando las diversas partes que la componen como son: frutos, hojas, tallos, semillas, raíces y tubérculos.

Alimento animal -  Es aquel alimento obtenido de los animales, como son: carnes de todo tipo, leche y huevo; y todos sus derivados como los lacteos. Es importante aclarar que las carnes incluyen a la res, el puerco, las aves, los pescados y los mariscos.

Alimentos enteros - Son aquellos alimentos en los cuales se conservan las cáscaras, las fibras y demás componentes como se encuentran en la naturaleza. Por ejemplo, un grano entero conserva su cáscara; una fruta entera conserva su cáscara y bagazo.

Alimentos industralizados - Son aquellos alimentos en los que se eliminan algunos componentes y se agregan otros por medio de procesos industriales. Por ejemplo, los jugos de frutas se filtran para eliminar cáscaras, bagazo y semillas; y se les agrega azucar refinada, colores y sabores naturales o artificiales. En otro ejemplo, los extractos de soya y gluten se logran eliminando el almidon de los granos de frijol de soya, trigo y avena; y se les agregan sabores y colores naturales o artificiales para imitar alimentos de origen animal.

B

C

Calcio - Es un mineral fundamental para el cuerpo humano pues es uno de los constituyentes de la estructura osea. Además, el calcio está involucrado en otras funciones del organismo por lo cual su presencia es primordial. Su deficiencia o la incapacidad asimilarlo origina enfermedades como la osteoporosis. El calcio se obtiene de alimentos vegetales en altas cantidades como el amaranto, la acelga y el frijol; y en cantidades moderadas en otros alimentos como el brócoli y la naranja.

Calorías - Son el contenido energético que aportan los alimentos y que son necesarios para que el organismo funcione. Los macronutrientes que el ser humano consume: carbohidratos, proteínas y grasas contienen cierta cantidad de energía expresada en cantidad de calorías. El organismo consume dicha energía durante el metabolismo para mantener sus funciones básicas, durante la actividad física y durante situaciones difíciles como durante las enfermedades. Ya que las calorías representan la energía para vivir, la dieta humana debe contener la cantidad suficiente para sostenerse.

Cancer - El cáncer es una serie de enfermedades en las cuales el organismo produce un exceso de células malignas; estas células son llamadas cancerígenas o cancerosas y se caracterizan por crecer y dividirse más allá de lo normal. El cancer tiene sus orígenes en sustancias cancerígenas y en predisposición genética, pero además está influenciado por el consumo de ciertos alimentos por lo que en su prevención se recomienda tener un dieta saludable. Esta alimentación saludable consiste en la variedad de alimentos con suficientes cantidades de vitaminas, fitoesteroles, azufre, selenio, fibras y ácidos grasos esenciales como los encontrados en la col, coliflor, brócoli, granada, jitomate, almendra, pan integral.

Carbohidratos - Se conocen también como sacaridos, hidratos de carbono y glúcosas. Todos estos compuestos tienen enlaces químicos que al romperse durante el metabolismo en el organismo liberan energía. Hay muchos tipos de carbohidratos de acuerdo a su constitución química, sin embargo es frecuente encontrar distinciones sencillas que los dividen en carbohidratos sencillos como los encontrados en el azucar industrializada; y los carbohidratos complejos como los encontrados en los cereales, frutas, tubérculos y legumbres.

Nos recomiendan que un 55% a 60% de las calorías que requerimos provengan de carbohidratos pues son directamente utilzables por las células del organismo; a diferencia de las grasas y proteínas que deben ser primeramente digeridas, proceso en el que requieren más agua y energía. Además se recomienda que dichos carbohidratos sean complejos como los encontrados en cereales, tubérculos y legumbres.

Carne - Son los tejidos musculares encontrados los integrantes del reino animal, generalmente mamiferos. Entre las carnes se encuentran variedades como la res, las aves, el pescado, los mariscos y el puerco. En cuanto a su contenido nutricional se caracterizan por contener cantidades elevadas de proteínas y grasas, y a la vez cantidades bajas o menores de carbohidratos, vitaminas y minerales.

Cereales - Son el conjunto de granos y semillas usados en nuestra alimentación, Cuando un grano o semilla de cereal está entero, contiene almidones, grasa, fibra y proteína. Por esta razón es que constituyen una forma básica de alimentación al aportar toda una serie de nutrientes. Al industrializar los cereales sin embargo, frecuentemente se eliminan partes importantes como las fibras, lo cual afecta su valor nutricional y origina deficiencias en el proceso digestivo.

Colesterol - El colesterol es un lípido o grasa que se encuentra en todos los animales vertebrados incluyendo al ser humano. Los humanos obtenemos colesterol de dos formas: Internamente al sintetizar otras sustancias y convertirlo en colesterol. Y externamente al consumir y digerir alimentos de origen animal, ya que ellos contienen el colesterol que produjeron. Debido a que los alimentos vegetales no contienen colesterol; a que el organismo humano es capaz de producir el colesterol que necesita y a que el colesterol elevado eleva el riesgo de enfermedades cardíacas, hay una ventaja enorme en eliminar el consumo del mismo.

D

Diabetes tipo 1 - Es una enfermedad autoinmune, es decir donde el sistema inmunológico ataca a su propio cuerpo. En este caso, el sistema inmunológico destruye las células del pancreas, lo que daña la producción de insulina y tiene como consecuencia la dificultad de asimilar la glucosa en la sangre.

Diabetes tipo 2 - Es una enfermedad en la que el organismo tiene dificultad para producir y usar la insulina. En este caso, el organismo presenta resistencia a la insulina haciendo que los niveles de glucosa en la sangre se eleven a niveles que presentan un riesgo para muchos otros sistemas del cuerpo, llevando a su daño progresivo.

Dieta - Es el regimen o práctica de alimentación que lleva un organismo para obtener los nutrientes que necesita. En otras palabras es la composición, frecuencia y cantidad de alimentos que los humanos consumimos para crecer y sobrevivir. Erroneamente se llama dieta en muchas ocasiones a la práctica de restringir la cantidad o el contenido de nuestra alimentación con el objetivo de bajar de peso. Todos tenemos una dieta.

E

Enfermedades crónicas - Son aquellas enfermedades cuya duración en el organismo es de largo plazo, Aunque no hay una definición de largo plazo para estas enfermedades, generalmente se habla de meses. Entre las enfermedades crónicas de interés para el vegetarianismo se encuentran la diabetes, la hipertensión, la obesidad, la osteoporosis y la gastritis.

F

Fibra dietética - Es aquella fibra que consumimos como parte de nuestra alimentación. Se obtiene de alimentos vegetales y forma una parte muy importante de una dieta sana. Las fibras aumentan el volumen de la masa fecal en el intestino y disminuyen su consistencia, por lo que evitan el estreñimiento. Se distinguen entre fibras solubles y no solubles de acuerdo a la cantidad de agua que absorben y la acción que los microorganismos intestinales tienen en ellas. Aunque no son digeridas y asimiladas, ambas son muy importantes para mejorar el funcionamiento del intestino, ayudar a la expulsión de toxinas y mantener un ritmo intestinal ágil.

Frutas - Llamamos así a las partes de la planta producto de su polinización y que crecen una o varias veces durante la vida de la planta. Normalmente las consumimos cuando están maduras debido a que entonces contienen el aporte de nutrientes más conveniente al organismo. Son muy ricas en vitaminas y minerales, contienen entre un 5% y 18% de carbohidratos por lo que aportan calorías importantes, contienen además un 2% de fibra y por último contienen un altísimo porcentaje de agua entre 80% y 90%. Por estas razones son una de las partes más importantes de nuestra alimentación..

G

Gastritis - Es la inflamación de la mucosa gástrica en el estómago. Entre las causas se encuentran los malos hábitos alimenticios, el estrés, el abuso en el consumo de ciertos medicamentos y la bacteria Helicobacter Pylori. En ocasiones no se presentan síntomas, pero en otras hay dolor, náuseas, mareos, reflujo que incrementan con alimentos como el jitomate, el picante, etc. Estos síntomas parecen mitigarse con otros alimentos como los lacteos, sin embargo, horas después los alimentos pasan al duodeno y el ácido clorhídrico secretado para la digestión queda en el estómago, lo que hace que regresen los síntomas. También puede haber síntoma de dolor en el abdomen superior, indigestión, etc.

Gluten - Es la proteína más común en las semillas de los cereales como el trigo. Es lo que da resistencia y elasticidad a la masa de harina, por lo que es usada para imitar otros alimentos como la carne. El gluten se obtiene lavando intensamente el almidón del trigo, avena, centeno, etc. hasta que el agua sale limpia; y el producto restante tiene la textura fibrosa que se necesita para la imitación de alimentos. Algunas personas tienen la enfermedad celiaca y son alérgicas o intolerantes al gluten y por tanto deben llevar dietas sin cereales como el trigo, la avena, etc..

Grasa - Se trata de aquellas sustancias conocidas como triglicéridos, y que a temperatura ambiente son sólidas a temperatura ambiente; y de otras sustancias conocidas como aceites que son líquidas a temperatura ambiente.

Grasas saturadas - Son aquellas grasas de composición química más elaborada y que son encontradas en mayor parte en productos de origen animal y algunos de origen vegetal. Son menos benéficas para el organismo en general.

Grasas no saturadas - Son aquellas de composición química más sencilla y que son encontradas en mayor parte en productos de origen vegetal y algunos de origen animal. Son más benéficas para el organismo en general.

Grasas trans - Son aquellas que se obtienen industrialmente al agregar hidrógeno a los aceites vegetales, que naturalmente son líquidos y que se transforman en sólidos durante este proceso. Son perjudiciales para la salud por lo que se encuentran actualmente en vías de retiro por los fabricantes de alimentos.

H

Hierro - Es un mineral esencial que se encuentra en todos los seres vivos. Tiene un rol básico en la oxigenación del organismo y en el metabolismo de las células. Se puede encontrar en la mayoría de los alimentos vegetales.

Hipertensión - Es el incremento continuo de la presión arterial generalmente por encima de 140/90 mmHg y es un problema en países desarrollados. Esta enfermedad afecta a cientos de millones de personas a nivel mundial. La hipertensión es asintomática, pero a la vez fácil de detectar. Algunos factores externos que contribuyen a la hipertensión son la obesidad, el consumo de sal, el alcohol y el estrés.

I

J

K

L

Lacteos - Son los productos de origen animal que se derivan más frecuentemente de la leche de vaca, tales como el queso, la crema, la mantequilla, el helado y el yogur.

Lacto-vegetarianismo - Es una forma de alimentación no completamente vegetariana en la que sí se incluyen algunos productos de origen animal llamados lacteos, tales como leche, queso, crema, yogurt, etc.

Legumbres - Se trata de toda una serie de frutas secas y semillas de las plantas. Las más comunes en la alimentación humana son los firjoles, garbanzos, lentejas, chícharos, habas y los frijoles de soya. Son muy importantes por su contenido nutricional ya que incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, fibras, minerales y vitaminas.

M

Macronutrientes - Son aquellos nutrientes que necesitamos para el adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo, y que por su cantidad se encuentran en cantidades importantes en los alimentos, generalmente en varios gramos por cada porción. Estos incluyen a los carbohidratos, las proteínas, las grasas y el agua.

Micronutrientes  Son aquellos nutrientes que también necesitamos para el adecuado funcionamiento del cuerpo, pero que por sus cantidades tan reducidas, sólo se encuentran en muy pequeñas cantidades en los alimentos, generalmente en miligramos o microgramos. En este grupo están los minerales y vitaminas.

N

Nutrición - Es el proceso por medio del cual los humanos asimilamos los alimentos y los líquidos que necesitamos para nuestro funcionamiento, crecimiento y funciones vitales. Este proceso es de nuestro interés por la relación que hay entre alimentos y salud al determinar el contenido de nuestra dieta.

O

Ovo-vegetarianismo -  Es otra forma de alimentación no completamente vegetariana en la que sí se come huevo, generalmente de gallina.

Origen animal - Usamos este término para los alimentos que provienen cualquier parte de un animal, como son los músculos, piel, grasa, huesos, etc.; y que provienen de cualquier tipo de animal como son res, ave, pescado, mariscos, puerco, etc. Se llaman así también a aquellos alimentos producidos por un animal como son los lacteos, es decir, leche de vaca y sus derivados como la crema, queso, mantequilla y yogur.

Origen vegetal - Usamos este termino para los alimentos que provienen de cualquier parte de una planta como son las raíces, tubérculos, tallos, hojas, frutos, semillas, granos, aceites, etc.

Osteoporosis - Es una enfermedad crónica caracterizada por la pérdida de masa osea. Ya que la masa osea depende en mayor medida de la absorcion, asimilación y expulsión de calcio, esta enfermedad está muy asociada a las cantidades de este mineral en la dieta; sin embargo, también es importante tomar en cuenta las circunstancias que hacen que el calcio sea asimilado o expulsado del organismo.

P

Potasio - Es un mineral sumamente importante para el humano. Es de enorme importancia en las células del organismo y mantiene el equilibrio normal del agua. Afecta la acción muscular ya que participa en los impulsos nerviosos. Promueve el desarrollo celular y es almacenado por los músculos..

Proteínas - Son compuestos químicos formados por sustancias muy importantes llamadas aminoácidos. Tienen una gran importancia en el humano debido a las funciones que realizan: estrucucturales, reguladoras, de transporte, defensas, enzimas, etc. Algunos de los aminoácidos en las proteínas son llamados esenciales porque no pueden ser producidos por el ser humano, mientras que otros sí pueden ser sintetizados a partir de otras sustancias en los alimentos. Todos los aminoácidos esenciales pueden ser encontrados en las plantas.

Pseudo-vegetarianismo -  Es una forma de alimentación en la que sólo se evita comer carnes rojas como la de cerdo y res, pero se consumen otras carnes como las de pollo y pescado. Aunque aporta algunos beneficios, dicha alimentación sigue incluyendo productos animales, por lo que no la consideramos realmente vegetariana.

Q

R

S

Semillas - Son las partes internas de los frutos y que dan origen a una nueva planta al germinar. Están formadas básicamente por embriones de plantas, alimento y una cubierta protectora. Debido al alimento que contienen y su cubierta, consituyen un alimento rico en carbohidratos, almidones, grasas, proteínas y vitaminas.

Sodio - Es un mineral muy importante para el metabolismo celular, la acción muscular y la absorción de nutrientes. Sin embargo, el exceso de sodio tiene consecuencias negativas ampliamente conocidas como la hipertensión.

Soya - Es una legumbre similar al frijol, rica en proteínas y grasas. Debido a su contenido relativamente alto de proteína comparado con otras plantas, sus derivados como la harina de soya se usan para sustituir productos de origen animal como la carne y la leche. Dentro del vegetarianismo constituye una opción de alimentación para mantener la ingesta necesaria de proteínas, sin embargo, no es la única alternativa ya que hay muchas otras legumbres y cereales que proporcionan los mismos beneficios.

T

Triglicéridos - Son un tipo de grasas y aceites, frecuentemente de origen animal. Las grasas se encuentran en estado sólido y os aceites en estado líquido. Las grasas sólidas generalmente se encuentran en animales mientras que los aceites son de origen vegetal o de pescado. Son importantes por formar reservas energéticas del organismo, pero su exceso trae efectos nocivos a la salud que derivan en enfermedades crónicas..

U

V

Vitamina - Son compuestos muy importantes para el ser humano y para el correcto funcionamiento del organismo. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser elaboradas por el organismo, por lo que deben ser obtenidas de los alimentos. Están presentes en todas los productos de origen vegetal en cantidades significativas, por lo que la alimentación vegetariana variada es suficiente para obtener vitaminas. La excepción es la vitamina B12, que no es producida por ningún vegetal sino que es producida por bacterias que son ingeridas por los animales.

Verduras - Se llaman así a las partes verdes de las plantas tales como los tallos y las hojas. Pero también suelen llamarse así a otras partes de las plantas como las horatalizas aunque no sean verdes. En muchas ocasiones se llaman verduras a las frutas que no son verdes ni dulces.

Vegetarianismo - Aquella forma de alimentación que usa solamente vegetales y sus derivados en su preparación; es decir frutos, hojas, tallos, semillas, raíces y tubérculos. Esta alimentación excluye: lacteos, huevos y carnes de cualquier origen.

Veganismo - Es una forma de vida más allá de la alimentación, en la cual se excluyen los productos de origen animal de cualquier tipo de uso, esto implica que no se usan como alimento, pero tampoco se usan para la vestimenta ni la decoración. En general, se trata del respeto profundo por la vida animal.

W

X

Y

Z

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